Қазақтың «ақ олимпиадасы» басталды

Соғым – қыстың азығы ғана емес, берекенің қазығы. «Түйені түгімен, биені бүгімен жұту». Бұл тек біздің ұлтқа ғана тән сөз. Сенбесеңіз, қазы мен қартаны, жал мен жаяны сол қазақтың алдына қойып көріңіз. Қойдан қоңыр  халықтың көк бөрілігін көресіз. «Малым – жанымның садағасы» дейтін біздің ел төрт түлігін ұрпағының несібесі деп біліп өз қажетіне пайдалана білген. Алланың атын айтып мал бауыздағанда «сенде жазық жоқ, менде азық жоқ» деп «ақталуды» да ұмытпаған. Түстік азығы болса, кештік мал жиюды күнделікті өмірдің бұлжымас қағидасына балаған. Осы  дәстүрдің ерекше бір түрі – соғым сою.

Соғым сою – бүгінгі нарық заманында бар қазақтың басына жазыла бермейтін «бақыт» болып тұр. Әлмісақтан малы мен жанын бір деп білген біздің жұрт қазір соғым дегеннің не екенін білмейтін халге түскендей.  Кім білсін? Қазақ санының қарық болып көбеймеуі де қасиетті төрт түлігінің тұқымы азғындауымен астасып жатқан шығар.  

Қазақта соғым деп қыстыгүні жата-жастанып жеу үшін алдын-ала сойылған малды айтады. Соғымды  көбінде қараша, желтоқсан айларында сойған.  Оған  әр үйдің әл-ауқатына қарай ірі қарадан түйе, жылқы, сиыр, ұсақ малдан қой, ешкі сойылған. Ерте күзде сойылған малды «күздік» деп те атаған.

Мүмкіндігі бар адамдар екі малды бірдей соғымға сойған. Жылқы етін қонақ пен өздері асып жейтін таңсық ас ретінде қараса, сиыр, қой еттерін күнделікті тамаққа пайдаланған. Ал, Атырау, Маңғыстау облыстарында соғымға көбінде түйе сойылған. 

Қазақ салтында көршілер соғымды кезекпен жиналып сояды. Соғым сойған күні мол қуырдақ қуырады. Ауыл бойынша соғым әбден сойылып болған соң, көршілер бірін-бірі соғымға шақырады. Оны «соғым басы» деп атайды. Соғым басына шақырылған қонақтар есіктен кірісімен-ақ «соғым шүйгін болсын», «қазан майлы, көңіл жайлы болсын», «бұйыртып жегізсін» деп ақ босағаны ақ тілекпен аттайды. Иен тауда жалғыз үй отырса да адам шақырмай, бата істемемей соғым соймайды. Үлкендерен бата алып, туыстарына айтып барып сояды. Себебі, қазақ ұғымында соғым ерекше киелі, ата жолды, ақ сыбағалы кәде, ырымды салт саналады. Оны қыстай ғана жейтін азық қана емес, үйге келетін қонақтарды күтіп, көңілін риза ететін «берекелі дастарқаны» деп біледі.

Жөн-жосықты білетін, жоралғыны толық түсінетін үлкен үйлер мен жас отбасылар да соғымның кәделі жіліктерін ет тұздағаннан-ақ мынау құда-құдағидың, мынау көрші-қолаңның, дос-жардың, арнайы қонақтың сыйы деп кәде әзірлеп, сыбаға дайындап қояды. Негізі қазақ соғымды өз отбасының қажетінен гөрі қыстыгүні үйге келетін қонақтарды ойлап сояды десек, артық айтқандық емес. Өйткені дарқан қазақ шаңырағына ат басын бұрған әр қонаққа қазан асуды міндет деп біледі. Ал қақаған қыста дайын, семіз мал тауып сою екінің бірінің қолынан келмейді. Сондықтан да өзі мен құдайы қонақтың ырызғысын бірге санап қыс азығын күз дайындайды.

Соғымның басын қазақ ешқашан жеке жемейді, қонақ шақырмай аспайды. Соғым басын жеке жесе, көптен айырылады, жалғыз қалады, береке қашады деп ырымдайды. Соғым басында құт бар, ол үлкен кісілердікі, көптікі, оны көппен бірге жесе, шаңыраққа бақ тұрады, бақыт қонады, береке шайқалмайды, сол үйді ел-жұрт сыйлайды деп нанады да, соғым басына қонақ шақырып, үлкеннен бата алып, бірге жеуді ата салты, ардақты жолы қылып санасына бекіткен.

Соғым союдың қызығы да аз емес. Кейде  соғым сойысуға көмекке келген пысық жігіттер «еңбекақы» деп «азапқа қарай арқа», «бейнетке қарай белдеме», «қолкесерге қабырға» деп өз қалаған жерінен ет кесіп әкетеді. Оны «соғым әзілі» деп атайды. Соғым басын жеп болған соң, ірі қара малдың жілігін шағады да, оны бөлісіп жеп «дастарқан жайлы, соғым майлы болсын» деп ақ тілек айтысады. Жілік майы көп болса, қыстан жайлы жақсы өтеді екенбіз, мал-бас аман болады екен деп қуана-қуана тарасады. 

Қазақ үшін соғым десе «қазы», «қазы» десе соғым еске түсетіні шындық. Семіртілген жылқының майы көбінесе қабырғаның етек жағына жиналады, ол сүбе қабырғаның майымен тұтасады, осы мүшені қазақ қазы деп атайды.

Жылқы ішегін жуып тазартып, оған бір-бірлеп тілінген, тұздалған, қажетіне қарай дәмдендіргіштер қосылған жылқы қабырғасын майымен тығып, ішектің екі ұшын мықтап байлап арсаға асып кептіреді. Бұл қазы айналдыру деп аталады. Мөлшермен бір айда қазы сүрленіп кебеді. Қазақ соғымға сойған жылқысының арық-семіздігіне «үш елі, екі елі, табан елі, шынтақ елі қазы, кере қазы, сере қазы» деп баға беріп отырған. Жылқының майынан «шыртылдақ» жасалынып, оған тары, қант, бал қосып «жент» деген аса бағалы тамақ даярланады. Ал соғымға сойылған сиыр етін ішекке немесе бүйенге салып «шұжық», «қимай» жасайды.  

Етті  тұздап, ыстап, сүрлеп көбінде тошалада сақтайды.  Кейбір деректерде бұрынғы Сарыарқаның жылқылы байлары 10-15, кейде 20-30 жылқыны бір жолда сойып, бір жерге үйіп, үстіне бір қабат мұз қатырып болмаса қардың астына сақтайды екен. Бұл күздегі семіз малдың етін қыстың дәмді азығы етудің қамы болса керек.

Соғым деген сөз молшылықтың, тоқшылықтың, барлықтың, байлықтың символы. Қазақтың байлары соғым, кедейлері «деңгене» жеседе ет жеуде ешкімге дес бермеген. «Елде бар болсын» деген ерекше нақыл осыдан қалса керек. «Көршің аш, сен тоқ отырсаң мұсылмандығың күмәнді» дейтін пайғамбарымыздың хадисі де осыған саяды. Бүгінгі нарық заманы да адамдарды бай мен кедейге ашық жіктеп кетпесе де, бар мен жоққа жіктеген. Мысалға, соғымның ең сыйлысы жылқы малын алайық. Қазіргі базар бағасында оны 250 000 теңгеге сатып ала алуыңыз мүмкін. Бұл қарапайым мұғалім мен дәрігердің, жазушы мен журналистің ештеңеге істетпей жинаса жарым жылдық жалақысы. Енді ойлап көріңіз,  бала-шағасымен нан жемей, шай ішпей, киім кимей тек қана соғым жеп отыратын оларда жағдай жоқ. Яғни, қоғамның ең белсенді еңбекқор мүшелері асып кеткенде тоқты-торпақ, болмаса күнделікті ет сатып алғанды қанағат тұтады.

Ата-бабаларымыздың дәстүрін дәріптеп, қанша жерден мақтағанымызбен қазіргі күйімізге қарап қарның ашады. Төрт түлік малмен ежелден еншісі бөлінбеген, ел мен жердің иесі қазақ соғым түгілі күнделікті тамаққа етті әзер тауып отыр. Ал іргемізде тұрған Қытайдағы қандастарымыздың басым бөлігі  соғым сояды. Өйткені ол жерде біз мысал келтірген мұғалім мен дәрігерге ең жақсы жағдай жасалған. Қалтасы көтресе қай қазақтың соғым жегісі келмейді?

Жоғарыда бір сөзімізде «деңгене» деп қалдық. Мұның екі түрлі мағынасы бар екенін бүгінгі қаракөздер  түсіне бермейді-ау. Бұл қауқары келмесе байлардан қарызға алып жейтін соғым. Екінші мағынасы бір топ жігіттің бай үйіне барып бәстесіп бір жолда бір малдың етін жеп кетуі. Екеуі де бар мен жоқтың арасындағы айырықша байланыс.

 Сүрінгенге сүйеу болмайтын мына заманда «деңгене» дәстүрінің пұшпағы да қалмаған. Бірақ халықтың қамын қара басынан жоғары ойлайтын, әсіресе, ел ағаларын, ақын-жазушы, ғалымдарымызды соғыммен қамдайтын ақсүйек азаматтарды естуіміз бар. Соғым  жөнінде Қабдеш Жұмаділов ағамызға хабарласқанымызда ол кісі ат мінгізген азаматтардың кейбіреуі сыйын соғым қылып әкеліп беретінін, кейде базардан сатып алатыныдғын, ал 2004 жылы Иманғали Тасмағамбетов Алматыға әкім болып келгенде соғым сыбағасын бергендігін айтады.

Қыстың қытымыр аязында қаныңды қыздыратын қазыдан жеп, қағанағың қарық, сағанағың сарық болып отыру үшін соғым сою – қазақтың нағыз «ақ олимпиядасы» іспетті. Адамның пейілі тарылған соң заман азады ма? Жоқ, заман азған соң адамның пейілі тарылды ма, кім білсін? Туыс-туған, дос-жаранның бас қосып, қауқылдасып «соғым басын» жейтін салтының  сәні қашып тұр. Соғым – қыстың азғығы ғана емес, берекенің қазығы болуға тиіс. «Ет дегенде бет бар ма?» деп әзілдейтін біздің ел «өле жегенше бөле жеуді» де ескертеді. Қазақтың баршасы бай болып, арсасы етке толатын күнге де жетер. Тек пейілі тарылмасын! Соғым шүйгін болсын!

Соғымға байланысты дәстүрлі атаулар

Қол үзік – соғымда, мал сойып қонағасы бергенде, той жасағанда топқа, тойға тілеуге арналған мал етінен мал сойысқан адамның үйіндегілерге кәделі жілік беріп жібереді.

Мал сойғанда ғана емес, қой қырыққанда, жүн сабағанда, қап тоқығанда, киіз басқанда үйде қалғандарға шөптен, жүннен өзіндік сыйлық жібереді. Мұны да «Қол үзік» деп атайды.

Үлпершек – қазақ соғым сойған кезде соғымның ұсақ еттері мен қалған- құтқандарын тұздап, дәмдеп ұсақ малдың қарнына салып сақтайды. Оның ауызын ауа өтпестей түйреп, белгілі жерге асып қояды. Оны қыстай жемей сақтайды, әбден соғым еті таусылып, қара өзек шақ басталғанда, «ұзын сары» келгенде ауыл абысындары бірін-бірі қонаққа шақырып, қарындағы етті шәугімге салып қайнатады, қара құрым шай ішеді. Оны қазақ әйелдері «үлпершек» деп атайды.

Үлпершекке кәделі жілік болмаған соң, оны жігіттерге, ерлерге бермейді. Оны еркектер жесе өсекші болып кетеді, қатыны қыз туады деп ырымдайды, әзілдейді.

Қап қағар – қазақ әйелдері жазда ет таусылғанда, қыста соғым етін салып сақтаған қаптың түбін қағып, ондағы сірге жияр етті асады. Көршілерін шақырып, «қаптың түбін қақтық, қалған етті астық, бөлісе жейік» деп ойнап-күліп отырып дастарқан кәдесін жасайды. Оны «қаптың түбін қағу» немесе «қап қағу» деп атайды.

Қазақ кәдесіндегі қап түбін қағудың өзіндік ырымы бар: соғымды әу бастан бөлісіп жедік, енді қалғанын да бөлісіп жейік, басында бірге болсақ, аяғында да бір жүрейік, келер жылғы соғым да шүйгін болады, көпке бұйырады деп асты жалғыз жеуді, жеке жүруді жек көреді. Жамағатпен тату болуды осындай кәде жолына сыйдырып келген.

Арса жияр – қыстағы соғымнан қалған еттерді жазғытұрым арсадан алады, қапқа салады. Біраз етті таңдап қазанға салып асады, көршілерімен бірге жейді. Осыны «арса жияр» дейді. Арша исі сіңген сүріні жеп отырғандар дастрқан батасын береді, «келер жылы да арса жияр жегізсін» деп  жақсы тілек, дұрыс ниет білдіреді.

Қазақ болып мал соя білмеу, мал мүшелерін танымау, жіліктің кәделі-кәдесізін парықтай алмау өте намысты іс, көргенсіздік есептеледі. Сондықтан әрбір қазақ азматы мал союды өнер, оның мүшелерін тани білуді ата-ана тәрбиесін алғандықтың, көргендіктің белгісі деп ұққан жөн. Ұлттың осындай айырықша мәдениетінің мәйегін ұрпақ санасына сіңіру мақсатында белгілі жазушы, этнограф Зейнолла Сәніктің  «Қазақтың тұрмыс-салт білімдері» деген кітабынан біраз мағлұматтар беріп отырмыз.

                                            Жылқы сою

Жылқы соярда алдымен оның мойнына буылдырық(арқан) салып, арқанның бір жақ шетін оң жақ артқы аяғының тілерсегінен шалып, оң жағына жығады. Жыққаннан кейін төрт аяғын мықтап буып байлап, бауыздайды. Бауыздағанда буылдырық жіппен тұмысықтан іліп бір адам басын қатты тартып тұрады. Ал бауыздаушы күре және түтік қан тамырларын тезірек қиып жіберуі керек, сонда оның жаны тез шығады. Мал неғұрлым толық қансыратылса еті солғұрлым дәмді болады.

Бауыздалғаннан кейін тамақтың астынан тіле отырып төс арқылы қарыннан өтіп, шаптан бір-ақ шығарады. Тері екі жағынан бірдей сыпырылады да қыр арқасына дейін апарылады. Терісі тұтас сыпырылған алдыңғы сирағы тізе буыннан кесіп алынып тасталады. Бас терісінің әуелі үсті, онан соң асты, құйыршығы 3-4 буынға дейін сыпырылады. Терісі түгел сыпырылып болған соң артқы аяғы тілерсегінен кесіліп, төс қасқасы жігі бойынша ажыратып алынады. Сонан соң төсінен шапқа дейін тіле отырып ішін жарады. Өңеш пен кеңірдек суырылып, өкпе-бауыры, ішек-қарны өз алдына бөлек-бөлек ыдысқа салынады. Оларды қасапшылардың көмекшілері – қыз-келіншектер аршуға кіріседі. Қарнының түгін пышақпен қырады, ыстық суға салып алып тағы бір қырып, бірнеше қайтара жылы сумен жуады.

Жылқының тоқ ішегі, яғни, қартасы өте дәмді болады, оны аса ептілікпен жүйелеу керек. Жүректі бөлек алады да бірнеше жерінен кескілеп, қара қанын ағызады. Ішіндегі артық-ауыс қалып қойған қан-сөлінен тазартып жуады.

Бүйрек майы іш майымен бірге алынады. Екі жамбастың түйіскен жері ажыратылып беріледі. Тік ішек пен қуығы сылынып тасталады.

Жылқы сою бір адамның қолынан келмейді, оған көрші-қолаң түгел араласады. Қазақ қасапшылары шот, балта қолданбайды, сүйекті шаппайды, тек әр сүйекті өз жілігі бойынша қуалап пышақтың ұшымен ажыратып алады. Мал сою өнерінің шеберлігі осы сүйектерді жігін тауып ажыратып алуда да байқалып отырады.

Қазы қабырғалары етегімен тұтас сөгіледі, сонан кейін мойын жағынан бастап омыртқалары жігінен ажыратылады. Әр бір омыртқа әуелі сыртқы жағынан оспаланып сүйекке дейін жеткізіліп қойса, оларды жігінен ажыратуға оңай болады. Әрі оның еті бір-біріне ауыспайды. Бел омыртқаға жеткеннен кейін жаяны санның сыртынан бөлек сылып алу керек. Ірі қараны сойғанда жіліктерін жігінен тұтастай ажыратып алады да тек асарда ғана қазанға сиятындай етіп бөліп салады.

Мал етінің кейбір мүшелерінің атауы

Бас – ірі қарада екі шеке деп аталады.

Жақ – ұсақ малда тілмен тұтас жүреді. Ірі малда жақ екіге айырылып, тілі бөлек мүше саналады.

Жақ ет, ұрт ет – ірі қарада бөлек алынып, қазанға бөлек түседі.

Мойын, алты буын – қонаққа, сыйлы адамдарға арналған мүшелі табаққа салынбайды.

Мойын ет – ірі қарада, кейде ұсақ малдың да мойын еті бөлек алынады, онан көбінде қуырдақ жасайды.

Бұғана – екі жақта 3 талдан 6 тал болады, мүше орнына саналады.

Қара қабырға – 6 тал болады, мүшемен бірге табаққа түседі.

Сүбе қабырға – 6 тал, етегімен қосып алынады, таңдаулы мүшелер қатарына жатады.

Қазы – семіз жылқыдан 20 қазыға дейін айналдырылады, оның кейбіреуі қабырғасыз тілініп, басқа малдың ішегіне айналдырылады.

Телше қазы – жылқының сүбесі. Телшені кей жерде мүрлемей жас күйінде асады.

Төс – күйеулер мен келіндерге арналған сыбаға. Жас адамдарға беруге де болады. Қазақ салтында жылқы төсі мен ешкі төсі «жаман күйеуге» беріледі деп есептеледі, кей жерде ірі малдың шершеуі де төске баланады.

Төс ет – жылқы, сиырда осылай аталады. Кесек еттердің таңдаулысы, қуырдақ қуырылады, сүрленеді.

Төстік – ұсақ малда осылай аталады, терісімен істікке шаншып қақтап жейді. Дала аушылығында, жол азыққа төстік көп пайдаланылады.

Төсқалдақ – қой мен ешкінің, әсіресе ешкінің төстігін кей жерлерде төсқалдақ деп атайды.

Төс етек – мал төсінің етек жағындағы кесек ет. Көбінде қуырдаққа қуырылады.

Кеңірдек – соғым сойған кісінің мойын ет жіберіп алған «қол үздігін» осылай атайды.

Ауыз омыртқа – соғым сойған күні табаққа міндетті түрде түсетін мүше, сыйлы қонақтың табағына салуға болмайды.

Кәрі жілік – әр малда екіден болады, жілік мүшесіне кіреді, кей жерде тіпті «кәделі жілік» есептелінеді.

Кәрі жіліктің ойынды еті – екі бөлек болады, оны кәрі жіліктің айдар еті деп те атайды.

Ортан жілік – екеу болады. Мүшелі жілікке жатады.

Ортан жіліктің ойынды еті – екі бөлек болады, жұмсақ ет.

Жауырын – жіліктердің төмен дәрежелісі, көбінде басқа қосылып келеді. Бұл моңғолдарда ең кәделі жілікке жатады.

Жауырынның сұрпы еті – екі бөлек кесек ет.

Асықты жілік – екеу болады. Жамбастан кейінгі таңдаулы мүшеге жатады, сыйлы жастарға, қыз-күйеуге (төспен бірге) тартылады.

Асықты жіліктің айдар еті – екі бөлек болады. Ұсақ малда бірге, ірі қарада бөлек болады.

Тоқбас жілік – қолда болатын, еті молырақ екі жілік.

Тоқбас жіліктің ойынды еті – екі бөлек болады. Оны тобық еті деп те атайды.

Жамбас – екеу болады. Ірі малдың жамбасын екіге бөліп асады, ұсақ малдың жамбасы тұтас асылады. Қай-қайсысы да таңдаулы мүшеге жатады.

Жая – ірі малда осылай аталады. Жылқыда жал-жая қадірлі асқа жатады, сүрленеді.

Жаяның еті – ірі қараның жая етін 4-5 бөлікке бөліп асуға, сүрлеуге болады.

Белдеме – қой-ешкіде осылай аталады. Белдемше, мықын, ұша дейтіндер де бар. Таңдаулы мүшеге жатады.

Жалпақ омыртқа – ірі қараның белдемесі. Таңдаулы мүшеге жатады, сүрлеуге болады.

Бәлекей омыртқа – қол омыртқа деушілер де бар. Кіші дәрежелі омыртқаға жатады.

Ұзын омыртқа – 6 болады, мұны кей жерде ұша дейді. Жалпақ омыртқаға тең таңдаулы мүше, сүрленеді.

Арқа омыртқа – бұл мүше қой-ешкіде алтыдан болады. Еті өте жұмсақ. Мұны көбінде мибалауға турайды.

Жүрек – көбінде қыз-келіншекке, балаларға берілетін мүше.

Бауыр – майлы етке қосып қуырдаққа туралады.

Көк бауыр – отқа көміп немесе асып жейді.

Бауыр ет (ірі малда) – асып, қақтап жеуге, қуыруға жөргемге қосуға, борша жасауға тиімді саналған.

Бүйрек – екеу болады, балалардың сыбағасы.

Кісіге – жылқының жүрек майы, жұмырлардың бір түрі.

Ұлтабар – ұсақ малдың таңдаулы, ең майлы мүшесі. Баспен, кейде жамбаспен бірге табаққа түседі.

Қарта (жылқының қарны) – ең таңдаулы мүшенің бірі.

Қимай (сиырда) – сиырдың майымен айналдырып, шумақтаған тоқ ішегі.

Тоқ ішек (қой, ешкіде) – ұсақ малдың майлы ішегі, кейде оның ішіне ет, май қосып айналдырып жөргем жасайды.

Тік ішек – тоқ ішектің ұшы, көтенішек деп те аталады. Сүренеді. Салт бойынша көктем кезінде төл басы туғанда алғашқы уызға қосып асады.

Желін – желін май, көбінде үлкендер жағы жейді.

Өркеш – түйенің май жинайтын мүшесі, оны көбінде шыжғырады.

Қомдық – түйенің мүшесі, бұл да шыжғырылады.

Қарын – қой етімен бірге табаққа түседі, қуырылады, жылқы қарны қарта ретінде бас табаққа салынады.

Өкпе – ұсақ малдың өкпесі, қуырылады, табаққа түспейді.

Өңеш – қазан басындағылар жейді, табаққа түспейді.

Жал (6 кертпе) – жылқы етінің таңдаулы мүшесі. Сүрленеді. Бас табаққа түседі.

Сирақтар – қой-ешкінің сирағын, кейде тайынша-торпақтың сирағын үйтіп пісіреді. Бұл балалардың сыбағасы.

Жалбыршақ қарын (сиырда) – қыз-келіншектің сыбағасы.

Тазқарын (жылқыда) – қыз-келіншектердің сыбағасы.

Бүйен – бүйенге май, ет тығып түйреп әсіп, меңіреу, жұмыр, түймеш дейтін тағамдар жасайды. Көбінде қазан басындағылардың сыбағасы.

Сүріншек – төс сүйектің басы. Ет асқан күндері мұны көбінде күйеудің немесе келіннің мүжіп кеміруіне береді.